Yerli üreticilerin desteklenmesinden Coğrafik İşaretli eserlerin tesciline kadar mahallileşme projeleriyle bölüme ilham kaynağı olan Metro Türkiye, Türk mutfağının özgün ve yaratıcı şeflerinden Şemsa Denizsel iş birliğiyle Yerelin İzinde Projesi’ni hayata geçirdi. Yerelin İzinde Projesi’nin birinci ayağında 19. yy’dan itibaren Osmanlı sofralarında yer bulan Coğrafik İşaretli eser adayı Boğaz Lüferi için şefler ve husus uzmanları ile birlikte balık avına çıktı.
30 yılı aşkın bir müddettir Türk mutfağını ve kıymetlerini koruyarak gelecek jenerasyonlara aktarma hedefiyle çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, Türk mutfağının pahalı şeflerinden Şemsa Denizsel ile bir yıl sürecek Yerelin İzinde proje serisine başladı. Metro Türkiye, bu proje ile yerel eserlerin sürdürülebilirliğine dikkat çekerken lokal kıymetlerimizin mutfaklarda daha fazla kullanılması için de farkındalık yaratmayı amaçlıyor. Yerelin İzinde projesi kapsamında Coğrafik İşaret Tescilli ve aday eserler ön plana çıkarılarak bu eserler ile hazırlanan, kaybolmaya yüz tutmuş lokal tanımların geneksel ve çağdaş yorumlarıyla eserlerin şefler nezdinde bilinirliğinin sağlanması ve böylelikle bu eserlerin sofralara yine girmesi hedefleniyor.
Türüng: ‘Yerli eser sürdürülebilir olmazsa, Türk mutfağının sürdürülebilirliği kelam konusu olamaz’
Projeye ait açıklamalarda bulunan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “Metro Türkiye olarak maksadımız, dünyanın en uygun beş mutfağından biri olma potansiyeline sahip Türk mutfak kültürünün içerisinde barındırdığı bu üzere lezzetleri korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak. Bu kültürün en değerli öğesi ise hiç kuşkusuz mahallî lezzetlerimiz. Bu zenginliği yansıtabilmek ve geleceğe taşıyabilmek ismine 2012 yılında başlatmış olduğumuz Coğrafik İşaretli Eserler projemiz, lokal kıymetlerimizi korumak ve onları memleketler arası arenada tanıtmak manasında epey kıymetli bir proje. Artık ise birebir maksatla ‘Yerelin İzinde’ projemizle yeni bir seyahate çıkıyoruz. Türkiye’nin farklı coğrafyalarında, mahallî eserlerin izini süreceğimiz bu manalı projenin birinci durağında ise Coğrafik İşaretli eser adayı Boğaz Lüferi’nin izini sürdük. Projenin birinci etabında seçtiğimiz Boğaz Lüferi’nin bizim için tek ehemmiyeti ise Coğrafik İşaret adayı olması değil. Metro Türkiye olarak, uzun yıllardır sürdürülebilir balıkçılığa ait pek çok çalışma yürütüyoruz. Örneğin; yasal limit 18 cm olmasına karşın, 24 cm altındaki lüferleri reyonlarımıza getirmemeye devam ediyoruz. Bizi ticari olarak olumsuz etkilese de dünyamızı korumak, gelecek kuşakların de lüfer yiyebilmesini sağlamak çok daha pahalı. Şef Şemsa Denizsel ile birlikte kurguladığımız ‘Yerelin İzinde’ projesi ile birlikte, lokal değerlerimizin şef dokunuşuyla klâsik ve çağdaş yorumlarını deneyimleme fırsatı bulmamızın yanı sıra, yeme içme bölümünde ve tüketicilerde lokal eser algısının artışını, kooperatifleşmenin kıymetini ve bu mahallî eserlerin sofralarda yine yer almasını sağlamayı amaçlıyoruz. Bu proje hem mahallileşme hem de sürdürülebilir balıkçılığa ait tüm çalışmalarımızın bir devamı niteliğinde. Zira biliyoruz ki; yerli eser sürdürülebilir olmazsa, Türk mutfağının sürdürülebilirliği kelam konusu olamaz.’’ diye konuştu.
Türkiye’nin farklı yörelerine ilişkin lokal ve Coğrafik İşaretli eserlerin yerinde ve mevsiminde deneyimlendiği Yerelin İzinde Projesi’nin birinci etabında 19. yy’dan itibaren Osmanlı’da avlanmasından yemesine başka bir kültürü olan Boğaz Lüferi’nin müsaadeden gidildi. İstanbul’un önde gelen şefleri ve husus uzmanları, Metro Türkiye öncülüğünde Boğaz Lüferi’nin yordamına uygun olarak avlanmasını bir balıkçı teknesinde deneyimledi. Lüferin ağdan tabağa olan seyahatine tanıklık eden iştirakçiler bir yandan da Lüfer: Boğaziçi Şehrayini kitabının muharriri Ruhi Güler’in anlatımı ile geçmiş periyot perspektifinden bir periyodun ismi olan lüferin mutfak kültürümüzdeki yerini ve Boğaziçi medeniyet devrini konuştu.
Gıdanın varoluşu için mahallî ve mevsimsel ürün
Şef Şemsa Denizsel Metro Türkiye ile birlikte hayata geçirdikleri ‘Yerelin İzinde’ projesine ait olarak, “Gelecek fakat mahallileşme ile mümkün. Yerli, mahallî, mevsimsel ve akıllı, adil, vicdanlı seçimler yaparsak besinin var oluşunu konuşabiliriz. Aşçı olarak yerli materyal kullanmanın değerinin idrakinde olmamız gerekiyor. Şefler olarak kendi mutfaklarımızda nasıl tercihler yaptığımız hem müşterilerimizin hem de yetiştirdiğimiz gelecek jenerasyonun algısında fark yaratacaktır. Bu algıyı yaratmanın topluma, etrafa ve sürdürülebilirliğe borcumuz olduğunu düşünüyorum. İşte bu noktada yollarımız Metro Türkiye ile kesişiyor. Metro Türkiye, yıllardır bu coğrafyada yetişen esere ve üreticisine sahip çıkıyor, bu manada gönlümde başka bir yeri var. Birlikte hayata geçirdiğimiz Yerelin İzinde projesinin birinci durağında da Boğaz Lüferi için bir farkındalık yaratırken Lüfer demenin İstanbul demek olduğunu da birlikte hatırlayalım. Boğaz ve balık dediğimizde öykülerin kahramanı sürekli lüfer.” diye konuştu.
Proje kapsamında yıllardır menüsünde lüfere yer veren İstanbul’un tarihi balık restoranlarından, MICHELIN Rehberi’nde de yer alan Kıyı Restaurant’ta klasik ve çağdaş yorumlar ile bir yemek daveti de gerçekleşti. Bu yemekte Kıyı Restaurant’ın kült lezzetlerinin yanında, Şef Şemsa Denizsel’in çağdaş ve klâsik yorumuyla Boğaz Lüferi, Zeytinyağlı Lüfer Pilavı ve Lüfer Tuzlama deneyimlendi.
Lezzeti Osmanlı’ya kadar dayanan “Boğaz Lüferi” için Coğrafik İşaret tesciline başvuruldu
Yüzyıllardır balıklarının lezzeti ve bolluğu ile bilinen İstanbul, o denli ki her mevsim öteki bir balığın kentidir. Tarihten günümüze kadar İstanbul için adeta bir hayat biçimi olan balık ve balık avcılığında Boğaz Lüferi’nin de değerli bir yeri vardır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren avlanmasından lezzetli tanımlara dönüştürülmesine kadar başlı başına bir kültüre dönüşen Boğaz Lüferi göçmen bir balık da olsa Marmara ve Boğazlara mahsustur ve Boğaz Lüferi olarak anılması bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Boğaz Lüferi Coğrafik İşaret müracaatının Türk Patent ve Marka Kurumu’na yapılmasını sağlayan Metro Türkiye ise binlerce yıldır Boğaziçi’nde yaşayan, avlanan lüfer balığına Coğrafik İşaret verilmesini destekleyerek balığa katma kıymet kazandırmak, sürdürülebilir halde avcılığını devam ettirmek ve gelecek kuşaklara itimatla bırakılmasını sağlamak için değerli bir adım atıyor.
Metro Türkiye, 200’den fazla besin ve besin dışı Coğrafik İşaretli tescilli ve aday esere raflarında yer veriyor
2012’de Coğrafik İşaretli Eserler Projesini başlatarak “Coğrafi İşaretler”i Türkiye’de birinci defa gündeme taşıyan Metro Türkiye, “Coğrafi İşaret” tescilli ve aday eserlere yalnızca mağazalarında yer vermekle kalmıyor, Türk mutfağına kıymet katan mahallî eserlerin korunması, geliştirilmesi, bilinirliğinin artması ve gelecek jenerasyonların de tadabilmesi için lokal ve Coğrafik İşaretli eserlerin tescil edilmesinden ihracatına ve restoran menülerine dâhil edilmesine kadar tüm süreçlerini destekliyor. Günümüzde Finike portakalından, Zile pekmezine, Taşköprü sarımsağından Bursa bıçağına kadar dönemine bağlı olarak 200’den fazla besin ve besin dışı Coğrafik İşaret tescilli ve aday eseri raflarında sunan Metro Türkiye, 13 ülkeye son iki yılda 20.000 ton coğrafik işaretli ve mahallî eser ihraç ederek mahallî eserlerin dünya mutfağında tanıtımında da kıymetli bir rol oynuyor.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı
