Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi yapmış olduğu yeni bir bilimsel çalışmayla daha sağlıklı et tüketimine katkı sağlayacak sistem ve bulguları kamuoyu ile paylaştı.
Veteriner Fakültesi öğretim üyelerinin yapmış olduğu çalışma Üniversitenin Besin Hijyeni ve Teknolojisi Kısmı laboratuvarlarında yapıldı. Araştırmada besin sürece ve pişirme esnasında temel besin bileşenlerinde tepki sonucu oluşan ve insanlarda kanser, diyabet, böbrek yetmezliği, kalp damar hastalıkları ve Alzheimer üzere hastalıklara neden olan CML ve CEL olan bileşiklerin ELISA ölçüm usulü ile laboratuvar ortamında tahlilleri yapıldı. Veteriner Fakültesinin bu çalışması, iki ziyanlı bileşiği farklı et tiplerinde birlikte tahlil eden birinci araştırma özelliği taşıyor.
Etin Pişirilmesinde Ziyanlı Bileşenleri Arındıracak Yeni Yöntem
Veteriner Fakültesi bilim insanlarının yapmış olduğu araştırmalarda ülkemizde endemik olarak yetişen taş nanesinin farklı et çeşitlerinde yeni ve sağlıklı bir baharat olarak kullanılabileceğini ve bu ziyanlı bileşiklerin oluşumunu önemli oranda azalttığını bilimsel olarak tespit ettiler.
Bu bilimsel tespitlerde taş nanesinin, bitkilerin içinde yer alan doğal kimyasallar tarafından güçlü, her bitkide bulunan ve antioksidan özellikleriyle minik bir sıhhat ordusu vazifesi gören içeriğe sahip olduğu, antioksidan aktivitesinin besin katkısı olarak kullanılan standart antioksidanlarla yarışacak seviyede olduğu tahlillerle belirlendi.
Ardından yapılan duyusal tahliller sonucunda taş nanesinin et çeşitlerinin yanı sıra alabalık etlerinin marinasyonunda alışılagelmiş baharatlara nispeten daha lezzetli olduğu tespit edildi.
Proje, taş nanesinin besinlerde baharat olarak ticari üretiminin, ülkemiz iktisadı için katma bedel açısından yararlı olacağını gösteriyor.
Harran Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından desteklenen proje kapsamında ayrıyeten farklı et tiplerinin airfryer ile pişirmede tüketici sıhhati açısından değişimleri belirlendi. Araştırmacılar farklı müddet ve sıcaklılarda sığır, tavuk ve balık etlerini airfryer ve fırınlama teknikleri ile pişirerek; pişirme randıman kaybı, duyusal özellikler, oksidasyon, ziyanlı bileşenler üzere parametreleri tahlil ettiler.
Airfryer ile pişirme tekniğinde besine uygun pişirme müddetine riayet edildiğinde bu tekniğin ziyanlı bileşenlerin etkin olmasını engelleme açısından fırınlamadan daha aktif olduğu, pişirme müddeti uzadıkça ileri glikasyon eserlerinin arttığı ve duyusal kalitenin düştüğü belirlendi.
Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Serap Kılıç Altun’un yürütücülüğünü yaptığı Arş. Gör. Mehmet Emin Aydemir ve Doç. Dr. Kasım Takım’ın yer aldığı proje, ülkemizde aktüel bir pişirme tekniği olan airfryer ile pişirmenin duyusal tahlilleri, randıman kaybı, ziyanlı bileşenlerin oluşumu üzerine tesirini ortaya koyan birinci çalışma özelliği taşıyor.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı
